“五一”前夕，中央电视台《走遍中国》采风来到“世界客都”———梅州。央视记者从客家围龙屋到梅州的美食名店，专门利用一天的时间对国家5A级旅游景区———雁南飞的客家美食进行了精心拍摄，原来雁南飞是《走遍中国》栏目的一场重头戏。
“雁南飞”地处梅县雁洋镇是叶剑英元帅的故乡，在梅州，当地人曾有“先有梅县，后有梅州”之说，客家人的饮食文化应该以梅县为代表了。
在雁南飞5A级旅游景区里，如果说景区的优美茶田风光给游客留下了流连忘返的印象外，那么“农家梅菜扣肉”、“茶田五香鸭”、“茶田盐?h鸡”等等已是“雁南飞”客家菜中一道道香气十足的领头雁了。
客家美食具有选材广泛、原汁原味的特点，烹饪方法则多采用煮、煲、蒸和炖；客家菜以“咸、烧、肥”的特色，色、香、味样样齐全，是广东粤菜的重要组成部分。而“雁南飞”客家美食则以其绿色、健康、天然而深受广大游客的欢迎。这些年来，雁南飞成为梅州所有景区里第一个挂出“中华餐饮名店”牌匾的。
在“雁南飞”的围龙食府，记者见到了三位客家美食大厨：熊志达、宋志方、叶百生，去年11月，他们在中国烹饪协会主办的首届全国海峡客家烹饪大赛中获得“热菜项目”———“客家娘酒鸡”和“珍珠萝卜丸”的“特金奖”。由于雁南飞的美食独树一帜，雁南飞的总经理叶祖根自然也就成为梅州市餐饮行业协会会长了。
翻开雁南飞围龙食府的菜单，除了有城市酒店推出的高档饮食外，最吸引人眼球的还是价廉物美的乡下“客家咸菜苦瓜煲汤”、“乡下酿蛋角”、“客家酿豆腐”等上百种客家美食。
就拿客家人的招牌菜“梅菜扣肉”来说吧，其原料主要是梅菜和土猪肉，梅菜选自冬季种植的有机芥菜芯，经过三蒸三晒的精制，制作出来的梅菜油光黄黑、香味扑鼻，而猪肉则是选用土猪五花肉，它的肉质厚度相当、层次分明。在制作“梅菜扣肉”时，师傅们先炸后蒸，当这道菜端上桌面时，滑溜醇香，肥而不腻，让食客赞叹不已。
在采访中，雁南飞的宋志方师傅对记者说：“我们除了严格精选食材外，各道菜的烹饪也很有讲究，既不破坏食材原料的营养成份，又显得原汁原味”。
客家菜早已在客家人心中扎根。它又是如何“登上”5A级景区的大雅之堂呢？作为梅州市餐饮行业协会会长和雁南飞总经理的叶祖根认为：“每个地方都有它饮食的地方特色，我们的客家菜是千百年来老祖宗留下来的一道宝。15年来，我们在保留传统客家菜制作方法的同时，并不断进行的改良和创新，提升客家菜的品位”。“雁南飞”美食成为了客家菜的“领头雁”，不但让国内的游客喜欢，更让港澳台的游客悦目赏心。五一前，来自香港的几位游客对记者说：“他们在香港也喝过客家娘酒，品尝过客家的盐?h鸡，但是在雁南飞所品尝的却是另一种好味道。”如今，“雁南飞”已在广州市的天河体育中心、广西的南宁成功开起了雁南飞餐饮连锁店。 （文/图 黄蔚山 饶延志 翁尚华）
